15 03 2006

Kemeraltı'nda Yemek

Kokular ve Renkler Sözcüklerle Buluşursa   Kokuların, renklerin buluştuğu yerdir, Kemeraltı. Yeni kuşaklar için bu benzetme çok anlamlı olmayabilir. Artık, kalabalık ve gürültünün, renkler ve kokuları bastırdığı bir dönemi yaşıyoruz. Çarşı, altın yıllarına veda edeli çok oluyor. Kemeraltı, son beş yılda yeniden canlanmaya, işlev ve renk kazanmaya doğru gidiyor. Bu gidişte ilk harç gönüllerin başkanı Piriştina’dan gelmişti. Kemeraltı Esnaf Derneği de bu yoldan, Kemeraltı’na yeni bir yüz kazandırıyor. Çarşının renk ve işlevine kokular da eşlik eder; lokanta, döner, pide, balık vb. (parfüm, kolonya, çarşının kendine özgü kokuları...) yemeklerin dar sokaklarda size, açlığınızı duyumsatan çağrısı eklenir. Bir zamanların Şükran, Cumhuriyet, Asım’ın Yeri, Bodrum lokantaları artık tarih olmuştur. Bir dönem karın doyurma işlevine bürünen işyerleri (lokanta, dönerci vb.), son dönemde yeniden seçkin, damağınıza dokunan tatları ile geri geldi. Kemeraltı’nda yaptığım tatlarla buluşma arayışında bazen eski bir yüzün yenilendiğini, bazen de yeni yüzlerin aramıza katıldığını görüyorum. İpek Kebap-Döner de bu yüzler arasında. Bulunduğu yere sekiz yıl önce geldi- açıldı ise de, her gelişimde yenilendiğini görüyorum. Haşim Ay, yaptığı işi seven, dinamik ve gelişmeyi ilke edinmiş, müşterilerini konuk ve yemeksever olarak gören bir işletmeci. İpek Kebap, Kemeraltı’nın en işlek yerinde (Kemeraltı Camisi’nin karşısında) olmasına karşın, rahatça oturup yemeğimi yiyebileceğim bir yer olduğu için, uğrak yerlerimden. Bir işletmede öncelikle temizliğe dikkat ederim. Yemek salonunu değil, mutfağı, malzemeleri görüp temizliğinden emin olduğum yerde yerim. ... Devamı

14 03 2006

Kemeraltı'nda Yemek

  Kokuların ve Renklerin Başkenti   Konak, sıcak bir güz güneşi ile kavruluyor; hızlı adımlarla tüm alanı baştan başa geçip Birinci Beyler’in serinliğine kendimi atmak istiyorum. Elhamra’nın önünde (İzmir Devlet Opera ve Balesi) gevreklerin taze susamının kokusu hızımı kesiyor. Kemeraltı, kokuların ve renklerin başkenti! Başka bir kentte gevreğin (simit adıyla da olsa) bu kadar kokusuyla çağrı çıkardığını görmedim, yaşamadım. Tok olsanız da yememek için çok güçlü bir istence sahip olmalısınız. Hele renkleri... Ağzımda gevreğin ve susamlarının tadı, yemek konusundaki isteğim daha da artmış olarak, yönümü çizmeye çalışıyorum. Şimdi Kemeraltı Camisi’ne doğru kıvrılsam, İnegöl Köftecisi’nde bir buçuk karışık, yanında piyaz, şöyle kaşık izi bile bozulmamış soğuk bir yoğurtla, ne güzel gider Ama ya acılısı kalmamışsa. O zaman Ali Paşa Meydanı’nda turşuların koku ve renkleri ile kendime bir ziyafet çekeyim. Üstüne de Tabaklar Balık Lokantası’nda; önünden az sardalye, arkasından dil şiş kalmamışsa ya çipura ya da “zahmetsiz”le kendime mükellef bir öğle yemeği sunabilirim. Yanında her mevsim tazecik bir salata, ötesi renklerin kırmızıdan yeşile uyumu demek olan bir tabak. Bana genellikle bir tabak yetmez. Üstünde usta işi soğanı ile balığın yanında ayrılmaz bir lezzet. Artık güz, balıktan sonra helva vermeye başlamışlar mıdır? Kahvemi, güzel fincanları ile (yandaki kahveciye söylerim) içerken balığın lezzetini yeniden yaşamaktan daha güzel ne olabilir. Yıllar önce, Tabaklar aynı yerde iken, biraz daha dar (ocakları girişte dikine idi) alt katta, ustaların hızlı hareketlerle işlerini yapışlarını izleyerek yerdim, sıra olurdu. Kahve keyfi dışarıda bir yerlere kalırdı. Daha önceleri balık pazarı yönünde (balık hali de diyorlar) eski bir işyerleri varmış, ama ben oraya yetişemedim.Yoksa biraz daha yürüsem de pide mi yesem. Çok acıkmış olmalıyım. Kendimi yüz yıl önce aynı yerde düşledim. Acaba neler yemek için yol... Devamı

14 03 2006

Kemeraltı'nda Yemek

Kemeraltı’nın otuz-kırk yıl öncesini bilenlerin, hayıflanarak, “Nerde o eski Kemeraltı diye (haklı olarak) sordukları zamanları yaşıyoruz. İzmir’i İzmir yapan az sayıdaki simgelerden biri, belki birincisidir, Kemeraltı. Tarihi Konak Meydanı- Saat Kulesi ile bütünleşmiştir. İzmir ve tüm Ege’nin nefes borusu, imbatıdır, Kemeraltı. Nice gençler, buradan çeyizlerini tamamlayıp evlenmiş, sünnetlik çocuklar burada sevindirilmiştir. Alışveriş deyip geçmeyelim; tüm aile gelinir, Kemeraltı baştan sona gezilir, mutlaka yemek yenilir. Diğer işyerleri gibi, lokantaları ile de ünlüdür, Kemeraltı.             Kemeraltı, Osmanlı’dan Cumhuriyet’e İzmir’in tek alışveriş yeridir (Karşıyaka çarşısı bile son yirmi yıla kadar bunu değiştirememiştir.). Günümüzde her semtin ayrı çarşısı olması, bazı işkollarının çarşıdan ayrılması, Adliye vb. gibi, çarşıyı besleyen yoğun çalışma alanlarının uzaklaşması bile Kemeraltı’nın kalabalığını, özelliğini yok edememiştir. Yemek alışkanlıkları zaman içinde çok değişse de Kemeraltı bunlara uymakta gecikmemiştir.  Pidecisinden dönercisine, kebapçıdan balıkçıya değin değişen damak tatları  yerini almakta gecikmemiş, genellikle de öncülük etmiştir, yeniye kapılarını açmıştır. Osmanlı’dan Cumhuriyet’e değişmeyen Türk yemek kültürü, Kemeraltı’nın farklı köşelerinde, bazen yan yana  yerini almıştır. Bunlardan (artık az kalmış) sulu yemek (tencere-fırın yemekleri) kültürünün son kalesi, Selanik Lokantası’nı bu türün bağımlıları, gurmeler çok iyi tanıyorlar. Yerini bulmak Kemeraltı’nı bilenler için bile çok zor. Birinci Beyler’den Şan Sineması sokağına geçince sağa kıvrılıyorsunuz, sonra ilk sola dönen sokağa girince, sizi karşılamaya hazır (851. Sokak No: 9/A). Aslında dıştan bakınca diğer bildik lokantalardan bir ayrımı yok. Ancak tezgahın arkasında, gülen yüzü ile Süleyman Akar, ilk sıcak özelliği, S... Devamı

14 03 2006

Kemeraltı'nda Yemek

                 Tarihi Kemeraltı Lokantası Kemeraltı’nın ünlü “Veysel Çıkmazı” (artık çıkıyor) size neyi anımsatıyor, bilmiyorum. Benim yaşantımda Konak’tan kaçışlarımda Kurukahveci Hüseyin Efendi’nin önündeki kalabalıktan kaçmamı sağlayan bir kestirme, geçerken “Duvar” kitapçısında kitaplarla soluklanma fırsatıydı. Bugün, kokuların ve renklerin çağrısına uyup Veysel Çıkmazı’na yöneldim. Yönüm Tarihi Kemeraltı Lokantası, uzun süredir, tarihi görünümlü  çehresi ile buluşuyor, kapısını açmayı erteliyordum. Artık gün bugün... Kapıda sıcak yüzü ile, Lokantanın işletmecisi Yavuz Kağan karşılıyor. Geçerken, yemeklere şöyle bir bakıyorum... Ustaya, (gözüme ilginç gelen) “Kuru fasulyeden az” diyerek  masaya oturuyorum. Tabağımdaki fasulyeler, gözüme ilginç gelecek büyüklükte... Egede alıştığımız “kuru fasulye”lere hiç benzemiyor. İçinde çok iyi pişmiş, tadı yemeğe geçmiş etiyle dişinize bile dokunmadan, ağzınızda eriyip kayboluyor. Nerede ise suyu yok (kuru sıfatını hak edecek kadar). Yıllar önce etsizini toroslarda köylülerden yemiştim, yufka eşliğinde. Yemekte et ve fasulyenin dışındaki diğer tadları ayrıştıramıyorum. Ustaya, Muharrem Kaboğlu’na soruyorum. Biraz salça ile değişik sebzelerin kavurulması sonucu oluşan bir tadı olduğunu; fasulyesinin Rize’den geldiğini öğreniyorum. Yemek de Rize’ye özgü, ama Muharrem Usta’nın özel yorumuyla ( bunun ne anlama geldiğini daha sonra anlayacaksınız.) Yaprak ve lahana sarmaların tabağımda kalış süresi daha kısa oluyor. Sıcaklıkları gitmesin istediğimden bir çırpıda yiyorum. Yaprak ve lahanalar alıştığımızdan iri sarılmış ve renksiz. Lahana sarmasına özellikle bayılıyorum. Lahananın bilinen kokusu hiç gelmiyor. İçinin ve lahanasının hoş lezzeti damakta unutulmaz bir tad bırakıyor.Yanında sunulan yoğurtlu sosun (sade yoğurt değil) kattığı tadl... Devamı

14 03 2006

Kemeraltı'nda Yemek

Kemeraltı diye, eski İzmirliler Vali Konağından girilen cadde ve onun eklentisindeki alanları adlandırırmış. Ben uzun süre, İkiçeşmelik (Mezarlıkbaşı) ve Fevzipaşa caddelerinden girilen tüm alana bu adı verdim. Sonra gerçeğini öğrensem de bu yanlışımı görmezden gelmeyi sürdürdüm. Benim için Kemeraltı İzmir’in her çeşit esnafının ve her türlü işyerinin bulunduğu yer... Oraya gidilir, evin her gereksinmesi karşılanır, yazlık- kışlık tüm evin donandığı.... uzun kalmayı güzel bir yemek için katlanılır bulduğum... vazgeçilmez İzmir’dir. Kasabalardan ve uzaklardan gelenlerin “Fuar” dışında uğradıkları, önemini yitirmeyen tek alan...          Bu uzun girişi neden yaptığımı Hiasönü’nden Kemeraltına ilerlerken daha iyi anlayacaksınız. Hisarönü yönünden Kemeraltına girdiğim birgün... bir işyeri adını sormak ve yerini aramak için girdiğim esnaf.... yüzüme şaşkınlıkla bakarak, “Orası Kemeraltı’nda, burası Hisarönü” demişti. “Burası da Kemeraltı değil mi?”  diyerek içimden söylene söylene yürümüştüm. Kısa süre sonra acı gerçeği, benim yanıldığımı... İzmir’in eskisi olan yakınlarımdan öğrenmiştim. Ama ben Hisarönü yönünden çarşıya girmeyi sürdürmüştüm. Biraz burularak da olsa.          Hisarönü dıştan bakılınca Kemeraltı’nı elevermeyen, gizil bir saklanmışlıklar dünyası ile çevrilidir. Bunda Fevzipaşa caddesinin kendine özgü yapısı da etkilidir. Hemen Çankaya’ya doğru yürüyünce iki katlı Kemeraltı işyerlerini görmek mümkündür.          Gelin biz Hisarönüne sapalım. Bu sabah kokuların  çağrısı böyle diyor. Bilmem “Merdane”yi bilmeyeniniz var mı? Benim İzmir’de börek çeşitlerini en çok sevdiğim bir-iki yerden birisi Merdane... Bunda kendimi oraya önceden hazırlamamın da etkisi olsa gerek.          Merdane her saat... Devamı